La cocina española, la aborigen, la africana y la caribeña influyeron en la alimentación de los cubanos. Costumbres de unos y otros, la industria azucarera y la esclavitud dieron lugar a que pasaran a formar parte de nuestras comidas el azúcar, el arroz, el trigo, los frijoles, la papa, el plátano, el mango, el café, ajo, la cebolla, y otros alimentos y condimentos.

Además, en algunas regiones de Cuba, el uso de condimentos, formas de cocción y los propios alimentos evidencian su procedencia de las cocinas francesa, inglesa, norteamericana y yucateca.

La cocina aborigen permanece aún entre los cubanos. En Cuba, Colón y sus marinos conocieron por primera vez el maíz, la yuca, el maní, el boniato, la calabaza, el ají, la yautía (especie de malanga silvestre), entre otros aportes de la flora. De la riqueza faunística del archipiélago: la jutía. De las frutas: chirimoya, guanábana, piña, caimito, mamey, anón, hicacos, guayaba, marañón, etcétera.

No sólo el casabe y el ajiaco son legados de los indocubanos. El asado en púa es también un vestigio de sus modos de elaborar la comida que se mantiene hasta hoy. Su acervo alimentario sirvió de sustentación a los españoles en los primeros años de la conquista y colonización.

De África recibimos el ñame, la malanga, el plátano, el quimbombó, la gallina de Guinea. Y platos como el fufú, el funche y los tostones (chatinos o plátanos verdes a puñetazos; el patacón de Colombia). De las culturas africanas nos viene también el gusto por comer arroz blanco mezclado con los demás alimentos, las frituras y las salsas.

Los españoles del sur de la Península, que mayormente fueron los llegados a Cuba en los primeros siglos de la colonia, también eran friteros. Andalucía es la zona de fritos. Y la gran emigración de españoles de cultura catalana en el siglo xix reforzó el consumo del arroz.

Recuérdese que el Levante español es la zona de los arroces en las regiones culinarias de ese país. La culinaria cubana tuvo por base la inmensa y variada cocina española, suma de cocinas regionales. Este fenómeno es común para el Caribe hispánico.

Por su parte, los cubanos comenzaron a despojar fabadas y caldos gallegos de unto, chorizo, tocinos, coles... Los potajes cubanos terminaron siendo de falda, papas y un buen sofrito. Protegieron así el aparato digestivo, pues el Caribe no es el Cantábrico.

Lo sustantivo de la cocina cubana está en esta mezcla, en la que yergue hegemónico el sofrito o salsa cubana, sobria en especias. Existe una manera cubana de cocinar: natural, con ingredientes muy determinados, contadas especias (entre sus pilares: orégano y comino), que limita o erradica el uso de pimienta y otros picantes.

La forma cubana de cocción, que identifica a su cocina, es lo frito. Es cubano lo dulce; lo que es de caldo que permita mojar el arroz, porque no nos gusta la comida seca; y lo que está hecho con arroz.

Por: Héctor Juárez Figueredo

Fuente: Oficina del Historiador de la Ciudad de Camagüey, Cuba.